28/01/2015 - 11:01
Os italianos são especialistas em café, mas não produzem um único grão, já que as condições climáticas de seu país impossibilitam o cultivo. No entanto, o povo da península é mestre em torrar e moer o café importado de centros produtores como Brasil, Colômbia, Índia e Etiópia e são profissionais na criação de blends que encantam o mundo. O próprio nome “espresso” para designar o café preparado na hora, numa máquina especial, vem da língua italiana e significa espremer, comprimir. Não por acaso, as principais torrefadoras e fabricantes mundiais de máquinas, como Illy Caffè, La Spaziale, Lavazza, Gaggia e Cimbali, nasceram na Itália. “O italiano só toma espresso”, diz a executiva Monica Leonardi, que comanda a operação da La Spaziale no Brasil. A paixão é pelo tradicional espresso encorpado, com uma camada de creme em tons de avelã e aroma intenso, ou as variações da bebida que levam leite, entre elas o cappuccino e o macchiato.
Enquanto na Itália o espresso é uma unanimidade, consumido a qualquer hora do dia, por aqui a preferência ainda é pelo café de coador, mais conhecido como filtrado. Mas essa realidade pode mudar. Nos últimos anos, a indústria vem promovendo um intenso movimento para sofisticar o paladar do brasileiro e popularizar a bebida. De acordo com especialistas do setor, embora o espresso venha ganhando espaço nas últimas duas décadas, ainda é preciso inovar e educar o consumidor. “Antes, as pessoas iam à padaria e pediam um cafezinho. Hoje, muitas já pedem um espresso”, diz Monica. “A cultura está mudando, mas há muito a ser feito.”
De acordo com a executiva da La Spaziale, um dos desafios é derrubar o mito de que o espresso tem mais cafeína do que o café de coador, uma velha crença que compromete o consumo da bebida no País. “Na verdade, é o espresso que possui menos cafeína, por ter um tempo de extração menor, entre 25 e 30 segundos”, diz Monica. Além disso, o espresso é preparado com condições controladas pela máquina: a água filtrada a uma temperatura de 90 graus passa por cerca de sete gramas de café, sob uma pressão constante. Já o café coado não conta com uma técnica tão precisa. O grão até pode ser bom, mas, na maioria das vezes, é preparado com água fervente e com extração demorada, um erro que empobrece o sabor da bebida.
O modo de preparo certeiro das máquinas, porém, leva a exigência de alta qualidade nos grãos. No Brasil, de acordo com a Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), apenas 4% dos cerca de 20 milhões de sacas do grão consumidos em 2013 foram de produto gourmet. Mas a tendência é de aumento do consumo de cafés especiais num ritmo de aproximadamente 15% ao ano. Para a indústria do café, a formação do consumidor de espresso pode passar pela sua cozinha, com a popularização de equipamentos domésticos para o consumo monodose, com o uso de cápsulas.
Não por acaso, a suíça Nestlé, que conquistou a liderança de mercado com as máquinas de espresso Dolce Gusto e Nespresso, vai construir no Brasil a sua primeira fábrica de cápsulas de café fora da Europa. Ao custo em torno de R$ 200 milhões, a unidade será erguida em Montes Claros (MG) e deve entrar em operação no final de 2015. Outras empresas do setor também anunciaram investimentos no mercado de café em cápsula. O Grupo 3corações, que está vendendo máquinas desde 2013, também vai construir uma fábrica de cápsulas na mesma cidade mineira, neste ano, com investimentos de R$ 45 milhões, enquanto a Brastemp pretende lançar uma máquina de cápsulas batizada de B.blend para entrar nesse segmento.
Para o doutor em agronomia Aldir Teixeira, consultor científico da Illy Caffè, o crescimento do consumo do espresso exigirá cafés de melhor qualidade, porque a bebida funciona como uma espécie de amplificador. “Se o café é bom, ficará ainda melhor”, afirma Teixeira. Por ter uma maior concentração dos óleos do grão, é possível saborear e identificar as características dos cafés, como frutado, mel, baunilha, chocolate, entre outros aromas. “Mas, se o café é ruim, é melhor fazer no coador.” Segundo Teixeira, o filtrado disfarça as imperfeições por ser um café mais diluído. Por isso, o consumidor necessita de aprendizado para apreciar um bom café e não ser enganado. Teixeira diz que uma dica básica para identificar a sua qualidade é tomar o espresso sem açúcar e observar o sabor que permanece na boca após alguns minutos. “Se o consumidor ficar com um gosto agradável e sem adstringência, isso indica que o café é bom”, afirma. Por parte do produtor, a missão é entregar grãos sem defeitos. “Numa xícara e espresso vão aproximadamente 50 grãos e um único grão preto é suficiente para estragá-la.”
