12/05/2015 - 13:29
Q uem entra na loja A Queijaria, localizada em um charmoso sobrado da Vila Madalena, bairro nobre da zona Oeste de São Paulo, é surpreendido por uma agradável mistura de aromas. Expostos na bancada principal e em prateleiras rústicas, estão variedades de queijos artesanais que vão desde os famosos Canastra e Araxá, até os menos conhecidos, como o Serra do Salitre, Catauá, Das Russas, Serrano e Arupiara. O convite para provar um desses queijos, na maioria das vezes, é feito pelo ex-sociólogo e hoje empresário Fernando Henrique Soares de Oliveira, de 43 anos, dono do empreendimento. E são muitos queijos à disposição dos clientes. Há cerca de 150 opções, o triplo de variedades que havia em 2013, quando a loja foi inaugurada. “Nos últimos anos, tenho viajado o Brasil inteiro em busca de novos produtores e variedades de queijos”, diz Oliveira. “O resultado dessas andanças vem para as minhas prateleiras.”
Receita caseira: o casal Martin Breuer e Maristela Nicolellis é o principal fornecedor da A Queijaria
A Queijaria foi o primeiro empreendimento no Brasil dedicado exclusivamente à comercialização de queijos fabricados à base de leite cru, sem passar por processo de pasteurização, uma iguaria muito apreciada em países como França, Itália e Grécia, mas ainda pouco valorizada no Brasil. Não por acaso, dois anos depois de aberta, A Queijaria continua quase solitária no cenário nacional. São poucos os empresários que se arriscam no negócio. Na capital paulista há apenas outro estabelecimento especializado, a Mercearia Mestre Queijeiro, inaugurada no ano passado pelo designer gráfico Bruno Cabral. Em geral, os queijos à base de leite cru são vendidos em casas de produtos finos, como o Empório Santa Luzia, por exemplo, disputando lugar na prateleira com dezenas de outros queijos, principalmente os importados. “Não é um segmento fácil para se estabelecer”, diz Oliveira. O maior desafio do negócio, conta o empreendedor, é criar um canal de comunicação com os fabricantes desses queijos artesanais.
No caso de A Queijaria, o projeto começou a nascer exatamente por esse caminho, o da comunicação, a partir do ano 2009. Nas viagens de Oliveira à região da Serra da Canastra, o mais importante polo produtor de queijo artesanal de Minas Gerais, ele viu uma oportunidade de negócio quando começou a conhecer os produtores. “Muitas famílias estavam deixando a fabricação de queijos de leite cru, devido à baixa remuneração pelo produto vendido”, diz Oliveira. Para fazer um quilo de queijo era preciso R$ 10, enquanto o preço de venda chegava a R$ 7, em média. “Os produtores não viam que estavam perdendo dinheiro.”
Exclusivo: o tropeirinho um dos três tipos de queijo produzidos pela fazenda Santa Luzia, a partir de um rebanho de 45 vacas simental
Foi nesse ponto que a história entre o paulista e os mineiros começou a mudar. Com a conta nas mãos, Oliveira fez um pacto com os produtores: pagaria pelo quilo do queijo um preço que remunerasse a produção. “Nessa cadeia, todos têm de ganhar, principalmente o produtor”, diz o empresário. Atualmente, A Queijaria vende a produção de cerca de 50 queijeiros de nove Estados, além de Minas Gerais. O faturamento é guardado a sete chaves, mas as contas não são difíceis de serem feitas. Em 2014, no primeiro ano de contas fechadas, foram vendidas 12 toneladas por preços que variaram de R$ 30 o quilo até R$ 200.
Hoje, a maior fornecedora de queijos para A Queijaria é a fazenda Santa Luzia, de Itapetininga, no interior paulista. A fazenda de 145 hectares pertence ao casal Martin Wilhelm Breuer e Maristela Nicolellis, que é publicitária, tradutora e tecnóloga em agronegócio, além de ser a responsável pelos queijos. Para Oliveira, Martin e Maristela vendem cerca de 200 quilos de queijo por mês. “Fornecemos 11 tipos para A Queijaria, sendo que três produzimos com exclusividade para a loja”, diz Maristela. São eles: pioneiro, tropeirinho e dionísio, tipos de queijos meia cura.
Com a parceria, pela primeira vez em 17 anos, desde que os queijos começaram a ser fabricados, os produtos da Santa Luzia foram vendidos em uma grande cidade. “Antes, conseguíamos vender os queijos apenas no mercado local e no próprio sítio”, diz Maristela. “Agora, muita gente conhece os nossos produtos”. Com um rebanho de 45 vacas da raça simental, a Santa Luzia produz 15 mil litros de leite por mês e processa cerca de 2,5 mil quilos de queijo.
Para o designer Cabral, da Mercearia Mestre Queijeiro, localizada no bairro de Pinheiros, ao lado da Vila Madalena, a produção de queijo nas fazendas poderia ser ainda maior, caso o mercado fosse mais bem explorado. “Temos queijos de qualidade muito boa no País”, diz. Para ele é preciso apresentar os queijos para o consumidor. “Na Grécia, por exemplo, o consumo é de 27 quilos per capita ao ano de queijo, enquanto no Brasil esse consumo é de cinco quilos”, afirma Cabral. Para montar seu negócio, assim como Oliveira, ele teve que ir à luta. Em 2012, Cabral percorreu cerca de sete mil quilômetros em busca de produtores de queijos artesanais somente em Minas Gerais. O interesse por produtos de leite cru começou alguns anos antes, quando morou na Espanha. “Foi nesse país que comecei a estudar e aprendi como produzir queijos de qualidade”, diz o empresário. Atualmente, ele oferece em sua loja 40 variedades de queijos, que são comprados de 25 produtores de várias regiões do País. Os preços variam de R$ 60 o quilo até R$ 230. Os franceses que se cuidem.
Toque especial: Cabral, dono da Mercearia Mestre Queijeiro, utiliza no Brasil todo o conhecimento que adquiriu na Espanha
