01/10/2010 - 0:00
O marco zero do queijo no Brasil, de acordo com o livro do inglês Robert Southey, foi em 1581, ano em que os jesuítas montaram no colégio deles, em Salvador, a primeira queijaria do País, movida pelos três ingredientes básicos do queijo: leite, sal e coalho. O leite vinha das vacas que os padres trouxeram de Cabo Verde e o sal das minas lusas de Setúbal, as melhores da Europa. Havia salinas no Brasil cuja exploração era vetada por Portugal para não atrapalhar um negócio de grandes lucros. A obtenção do coalho era mais complicada, já que provinha de vísceras de tatus, antas, para o que eram abatidos.
Por que logo os padres fundariam a queijaria? Por dois motivos: por apreciarem queijos e para atrair curiosos índios para a religião, oferecendo- lhe um alimento que desconheciam, o que faz dos jesuítas pioneiros do marketing no Brasil e também da cultura da uva e do trigo para terem o vinho e o pão nas missas. Os jesuítas tiveram 1.600 queijos expropriados pelo marquês de Pombal quando este os expulsou do Brasil em 1760, medida que inclui muitas fazendas e 670 colégios que administravam em quase todas as capitânias da colônia.
Na de Pernambuco o queijo era importado da Holanda por Mauricio de Nassau para seu exército de mercenários sitiados no Recife e também para o povo da cidade. Curiosamente, o mesmo Nassau trouxe gatos da Europa para caçar ratos nos depósitos de comida. Nos engenhos de açúcar havia queijarias tocadas pela dona da casa que se via a braços para obter leite devido à alta mortalidade das vacas por escassez de chuvas, ataques de morcegos, onças e buracos de tatus.
O primeiro surto de queijarias no País se deu no ciclo do ouro em Minas Gerais, quando para lá se dirigiram aventureiros de todo o Brasil e da Europa que sonhavam ficar ricos da noite para o dia e pagavam absurdos pela comida em arraiais desertos de lavouras. Um queijo mineiro custava 800 reais em dinheiro de hoje. Foi em Minas que as queijarias, pegando carona no primeiro surto industrial do País modernizaram-se com o médico Carlos Sá Fortes que montou uma queijaria com máquinas e técnicos europeus e fez o primeiro registro, em 1888, de um rótulo de queijo no Arquivo Nacional.
Os pioneiros:
a escola de laticínios da década de 1950 e a marca, de 1888; abaixo, exposição em São Paulo em 1925, e o Serra da Estrela “brasileiro”
Deixando o tempo em que na Semana Santa os queijos substituíam a carne nas refeições das naus, cuja construção exigia o abate de duas mil árvores, que eram transportadas no lombo de burros dentro de jacás de couro forrados com folha de bananeira, chegamos ao século 21 com o Brasil sendo o sétimo maior produtor de queijo do mundo. Há no País cerca de mil fábricas e as maiores são: Catupiry, Tirol, Italac, Brasil Foods, Tirolez, Scala, Cruzeiro do Oeste, Nova Mix, Frimesa, Dan Vigor, Barbosa & Marques e Polenghi, que respondem por 23% da produção nacional de dois milhões de toneladas por ano.
Lembramos que a história antiga do queijo ignora São Paulo, até então povoada de caipiras de “rústica austeridade” no dizer do cultuado escritor Antonio Cândido, quadro que mudaria no final do século 18, quando o fenômeno da cafeicultura atrairia um milhão de imigrantes italianos para o Estado, trazendo o hábito do consumo de queijos, no que são imitados por paulistas agora endinheirados. Para fechar o assunto, o ponto fraco hoje do setor é o baixo consumo de queijos pelos brasileiros, sendo de apenas 3,5 quilos por pessoa, contra 15 quilos nos Estados Unidos e 12 quilos na Argentina. Quatro séculos atrás o padre José de Anchieta dizia com sabedoria que os queijos eram somente “para poucos ricos”.
Uma longa e deliciosa viagem
Autor do primeiro livro da história do queijo no
Brasil, João Castanho Dias é jornalista rural.
A obra com 178 páginas e 200 ilustrações
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