24/10/2012 - 15:55
Ela é uma trepadeira que cresce no campo, tem flores amarelas e dá frutos. Conhecido como cabaça ou porongo, depois de seco, esse fruto serve de vasilha para alimento, moringa d’água, amplificador de som e já foi até citado em obras de literatura como Grande sertão veredas, de Guimarães Rosa. Mas no campo, a utilidade mais apreciada para uma cabaça é servir de recipiente para beber uma boa cachaça. Ou, como preferem outros, a abençoada, a abrideira, birita, mandureba, mé e queima goela. O fato é que a cachaça está saindo cada vez mais da cabaça e indo para a taça, um movimento que pode ser facilmente comprovado nas grandes cidades do País. “Beber cachaça é tão chique quanto degustar um uísque escocês”, diz o pernambucano Jairo Martins da Silva, um especialista na bebida. Na primeira semana de setembro, ele acompanhou a DINHEIRO RURAL em um passeio pelo Mercadão Municipal de São Paulo, durante a 21ª Feira e Festival Internacional da Cachaça, a ExpoCachaça Dose Dupla. A feira, realizada desde 1998, em Belo Horizonte, no mês de junho, acontece pela segunda vez na capital paulista. Entre garrafas, frutas, verduras e carnes, Martins da Silva fez o que mais gosta: falar da sua bebida preferida e contar histórias. Claro, sobre ela, a cachaça.
Martins da Silva nem sempre foi um sommelier de cachaça, ou melhor, cachacista, como gosta de ser chamado. Engenheiro eletrônico de formação, ele era diretor da Siemens, multinacional alemã do setor de engenharia elétrica e eletrônica, para quem trabalhou no Brasil e na Alemanha, quando resolveu trocar, em 1995, o mundo das gravatas e viagens internacionais por uma taça de cachaça e roteiros nem sempre confortáveis pelo interior do País. “Queria tempo para mostrar que a bebida pode ter qualidade e ser degustada tanto quanto os destilados mais apreciados no mundo”, diz. “Os árabes têm o arak, os italianos a grappa, os escoceses o uísque, os russos a vodca, os japoneses o saquê. Então, viva a cachaça.”
Desde que transformou esse bordão em um estilo de vida, o cachacista frequentou inúmeros cursos de análise sensorial, produção de destilados e sistema de certificação de bebidas, no Brasil, Alemanha e Áustria. Hoje ele se dedica à divulgação da cachaça, especialmente no País. Na sua rotina estão degustações, cursos, conferências e aulas em universidades, como na Anhembi Morumbi, em São Paulo.
No dia 8 de setembro, Martins da Silva era um dos palestrantes da ExpoCachaça. Ele foi falar sobre a arte de harmonizar a bebida na gastronomia. O cachacista também figura como personalidade de destaque em instituições como o Instituto Brasileiro da Cachaça, além de ser consultor especial da Câmara Setorial da Cachaça, do Ministério da Agricultura. Martins da Silva é também um literato. Em 2006, ele publicou o livro Cachaça: o mais brasileiro dos prazeres, no qual aborda as peculiaridades do destilado. E, olha que não são poucas. A bebida pode ser descansada, branca, nova, prata ou tradicional; envelhecida, amarela ou ouro; premium, extra premium, reserva especial ou adoçada.
A cachaça é a denominação exclusiva da aguardente de cana-deaçúcar produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48% em volume, a 20ºC. Ela é resultado da destilação do mosto fermentado do caldo de cana, podendo ainda ter seis gramas de açúcares por litro. Para adquirir características como cor, aroma e paladar, a cachaça deve descansar de dois a quatro meses para, só então, ser engarrafada ou envelhecida em tonéis de madeira. São Paulo é o Estado que mais a produz a cachaça industrial. Minas Gerais concentra a produção artesanal, que representa cerca de 10% do total, de 1,5 bilhão de litros processados em 2011. No País, há cerca de 40 mil produtores bebida. “Existem mais de quatro mil marcas industriais e artesanais no País”, afirma Martins da Silva. “Eu tenho as minhas prediletas.” E vai logo elencando, na forma de um roteiro pelo País: a Retiro Velho, de Minas Gerais; a Sanhaçu, de Pernambuco; a Da Quinta, no Rio de Janeiro e a Weber Haus, no Rio Grande do Sul.
É justamente nas marcas artesanais que Martins da Silva aposta para mudar o conceito de marginalidade que a bebida, geralmente associada a um produto de categoria inferior, apreciada por consumidores de menor poder aquisitivo, ainda tem no País. O consumo anual per capita de 9,4 litros está concentrado majoritariamente nas classes C e D. Segundo o cachacista, para mudar de vez esse cenário, o País precisa de padronização de processos de produção, para dar garantias ao consumidor. “Falta, também, mais marketing associando a bebida à nossa cultura”, diz.
Tempo de convivência com a cachaça é o que não nos falta. Foi das mãos de escravos africanos, de imigrantes portugueses e de índios, no início da história do Brasil, que nasceu a bebida que mais simboliza o espírito descontraído do brasileiro. “Durante os movimentos separatistas ocorridos no período da colonização portuguesa, a cachaça era símbolo de nacionalismo e democracia”, diz Martins da Silva. Em 1789, os intelectuais, sacerdotes e militares, envolvidos na Inconfidência Mineira, consumiam cachaça para demonstrar patriotismo, renegando os produtos vindos de Portugal. “Na Revolução Pernambucana de 1817, a cachaça também foi símbolo de protesto contra o domínio português.”
No entanto, o prestígio da bebida foi por terra, após a libertação dos escravos em 1888. Por causa de seu baixo preço, era fácil um negro liberto arrumar algumas moedas para uma dose. Em muitos casos, a cachaça passou a servir de lenitivo para os que perambulavam pelas ruas. “Essa época foi a responsável pela fama negativa da cachaça”, afirma Martins da Silva.
Depois disso, foram séculos de marginalização e discriminação. Somente a partir da metade da década de 1980, com os avanços tecnológicos e com a globalização da economia, as técnicas agrícolas e produtivas – especialmente em Minas Gerais – permitiram a elaboração de cachaças de qualidade. Uma delas é a Cachaça Pendão, da fazenda Xodó, em Itatiaiuçu, distante 70 quilômetros de Belo Horizonte. Na ExpoCachaça, a marca foi premiada entre as melhores bebidas inscritas em uma degustação que reuniu 67 cachaças superiores. Giovanni Viotti, dono da Xodó, conta que a bebida é um negócio de família desde 1992, quando o alambique começou a tomar o espaço das vacas leiteiras da fazenda. “Como nasceu dentro de casa, ela levou o apelido de meu pai, José Onofre, que era chamado de Pendão”, diz. “E assim ficou.”
A cachaça, hoje, é o principal produto da fazenda. Ela pode ser envelhecida em tonéis de madeira de amburana, de carvalho ou a mais comum, a bidestilada e armazenada em garrafa transparente, ideal para o preparo de drinques e caipirinhas. Mas, o verdadeiro xodó dos Viotti é a Pendão Black Diamond, lançada neste ano.
A Black Diamond leva a assinatura do master blender, Armando Del Bianco, que selecionou tonéis com capacidade de encorpar a bebida com aromas de madeira, frutas, creme e baunilha. O investimento para a sua elaboração foi de R$ 500 mil, com produção limitada a 500 garrafas por lote. Viotti diz que a expectativa de crescimento da empresa com a nova bebida é triplicar o faturamento. “Queremos conquistar as pessoas com uma bebida de textura suave e aromas riquíssimos”, afirma. Uma garrafa da cachaça custa pelo menos R$ 350. A produção total da marca é de 600 mil litros por ano.
