17/11/2020 - 18:55
Aos admiradores daquele cafézinho preto, amargo e servido fumegante em copo americano uma notícia: se depender da indústria cafeeira essa experiência está prestes a sumir do mapa. Mas, não se assuste porque a causa é boa. Produtores, cooperativas, associações e grandes marcas estão empenhados em trabalhar juntos para estabelecer novo padrão para o grão brasileiro e elevá-lo ao título de melhor opção entre os especiais do mundo de acordo com os critérios estabelecidos pela Specialty Coffee Association (SCA). O desafio é uma grande quebra de paradigma já que o País é conhecido nacional e internacionalmente por ser o maior produtor global do café commodity, o que sempre deixou o foco na quantidade e não na qualidade. Internamente, isso também se reflete no hábito de consumo de um extra torrado para cobrir as imperfeições do grão, comuns em produção em larga escala. Era esse o tipo historicamente vendido no Brasil, enquanto os melhores grãos sempre foram exportados.
O fim dessa era foi iniciado há 20 anos quando a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) e a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil) lançaram a primeira edição do Cup of Excellence, concurso para promover os produtos do Brasil com mais de 80 pontos pela escala SCA, que vai até 100. Desde então, os cafeicultores mudaram a mentalidade e o mercado. No ano passado, enquanto a produção do tipo commodity cresceu 2%, o segmento de especiais evoluiu 7%, o que fez com que sua participação no mercado interno chegasse a 15% da produção total. Neste mercado que promete ser cada vez mais competitivo, duas mulheres lideram importantes iniciativas nas extremidades da cadeia. Daniella Pelosini, que vem colocando o sítio da família entre os melhores produtores do País, e Rachel Muller, diretora de Cafés da Nestlé.
Para Daniella, o início como cafeicultora não foi fácil. À frente do sítio que leva seu nome no interior de São Paulo, a produtora ganhou do seu pai a missão de assumir a fazenda que ele comprou quando ela ainda era uma criança. A propriedade, dedicada inicialmente ao gado leiteiro, passou a produzir café. “Para mim, foi um desafio imenso porque ou o cafeicultor nasce no cafezal, ou precisa estudar muito. Eu fazia parte do segundo grupo”, afirmou Daniella. Após se dedicar a conhecer todo o processo, ela enxergou nos especiais um nicho promissor. “Vi que o Brasil tem condições de oferecer os melhores especiais do mundo”, disse. Foi assim que escolheu se dedicar à plantação das variedades do catuaí vermelho e amarelo, investir em pós-colheita e a vender para grandes marcas como a Illy. Dentre as vantagens de parcerias com as gigantes, além da recorrência da compra, estão algumas iniciativas que atestam e promovem a qualidade da mercadoria. Os concursos, esperados pelos fornecedores a cada ano, são uma das principais delas de acordo com a fazendeira, que venceu três vezes a categoria estadual do Prêmio Ernesto Illy de Qualidade e foi bicampeã regional da Florada Premiada 3 Corações em 2018 e 2019.
A executiva Rachel Muller também dedica sua vida profissional a elevar a qualidade do grão nacional. Sua atuação, no entanto, é dentro da multinacional Nestlé. Como diretora de Cafés da marca, defende que, ainda que o consumo do brasileiro seja seis vezes maior do que a média mundial, há muito espaço para elevar a qualidade da xícara. Foi com esse objetivo em mente que a empresa iniciou um trabalho conjunto com produtores, torrefadores e baristas. “O que gostamos no café de qualidade é que ele entrega mais valor para o consumidor e para a cadeia”, disse Rachel. Para alcançar a visão, a Nestlé tornou a bebida uma prioridade global investindo R$ 300 milhões na premiunização da bebida feita no Brasil. Dentro desse pacote, uma das principais ações é o programa Cultivando com Respeito, sustentado pelo tripé Pessoas, Natureza e Conhecimento e que hoje envolve um pouco mais de 1 mil produtores.
Em Pessoas, o foco é trabalhar junto à nova geração, oferecendo uma extensa formação na produção de especiais e inovação no campo. O programa começou em 2018 com um grupo de 30 filhos de produtores do Espírito Santo com aulas semanais que vão desde seleção de grãos, torrefação até degustação sensorial. No pilar Conhecimento, destaque para o lançamento da linha Nescafé Origens do Brasil. “Com este projeto nós evidenciamos as diferenças dos diversos terroirs brasileiros, explorando o grau de maturidade e as necessidades de três regiões produtoras importantes”, disse Rachel. O intercâmbio de informações nessa iniciativa acontece tanto via técnicos da empresa que debatem sobre os mercados, com orientações que abrangem aspectos como precificação e sustentabilidade, como via troca de conhecimentos entre os 80 produtores que participam do projeto. Em troca, a empresa paga um prêmio pela qualidade da xícara.
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- VARIEDADE Bourbon amarelo ganha espaço
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- SECAGEM Processo lento a céu aberto
Após-colheita é a etapa mais crítica do processo para o produtor que busca uma xícara única e sem defeitos
Além do trabalho feito pela BSCA, o mercado é unânime ao reconhecer que muito da valorização do produto no mercado interno se deu quando a Nespresso chegou ao País. “Queríamos mostrar que era possível tomar um café de qualidade, com praticidade e experiências sensoriais diferentes mesmo dentro de casa”, afirmou Guilherme Amado, gerente de café verde da companhia. Hoje graças a essa estratégia, o brasileiro consegue experimentar, em um curto espaço de tempo e a preço acessível, diversas variedades de grãos, com origens de países diferentes e os mais variados blends, o que ajudou a educar seu paladar. Para manter a qualidade do que leva às suas boutiques, a Nespresso tem 15 profissionais que estão na linha de frente junto a 1,2 mil produtores nacionais levando a eles um arcabouço técnico para que consigam cumprir o nível de exigência do consumidor da marca. Para Mônica Pinto, coordenadora de Projetos na Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), o consumidor descobriu novas maneiras de tomar a bebida, seja como protagonista de drinques ou mesmo como um produto gourmet em si mesmo. Essa mudança, pressionou a outra ponta. “O produtor entendeu que precisa se reciclar sobre práticas agrícolas, se profissionalizar em gestão, tecnologia e ficar mais alinhado com a indústria que oferece a ele condições de se desenvolver e ser valorizado por isso”, disse. Valorização que se converte, cada vez mais, em pagamentos mais altos pelo produto.
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- TORRA Temperatura impacta nos resultados
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- DEGUSTAÇÃO Conhecer o grão para, depois, provar a bebida
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- TORRA Temperatura impacta nos resultados
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- DEGUSTAÇÃO Conhecer o grão para, depois, provar a bebida
A torrefação ganha relevância e a diversidade de tipos de grãos e blends acelera a educação do paladar do consumidor
SUSTENTABILIDADE Um dos principais gargalos no caminho de elevar a qualidade do grão é o alto custo de etapas do processo, como o das certificações. Apesar das exigências internacionais, apenas 37% do café
comercializado no Brasil é certificado. É justamente nessa frente que o McDonald’s tem atuado junto aos fornecedores. O plano da Arcos Dourados, operadora da rede no Brasil, é aproveitar o poder de influência junto aos mais de 2 milhões de consumidores do McCafé para promover a importância do grão sustentável. “O produto de alta qualidade tem características intrínsecas, mas para a nossa empresa e para a sociedade o modo como ele é produzido é tão importante como a qualidade final”, disse Leonardo Lima, diretor corporativo de Desenvolvimento Sustentável da Arcos Dorados. A rede não compra a commodity do mercado spot. O produto é cultivado para eles que o adquirem por meio da Gran Coffee e, ainda assim, todos os produtores passam por auditoria de campo e de indústria, além de exigências de certificações. “O maior desafio é fazer com que a preocupação seja apoiada por todo o setor”, afirmou Lima. Nessa luta, o executivo pode ter muito mais aliados do que imagina. Com mais de 20 prêmios no Cup of Excellence, José Renato Dias, sócio-fundador do Café Orfeu, afirma que uma plantação ecologicamente estruturada permite a produção de grãos melhores. De acordo com o produtor, “a mata melhora o ambiente da cultura e cria uma microbiologia favorável”. Hoje o grupo produz mais de 30 variedades com origens na Etiópia, Guatemala, Jamaica e no Vietnã, em cinco fazendas.
INTEGRAÇÃO Os elos do meio da cadeia são outros agentes na premiunização do grão nacional. Cultura-chave na estratégia global da Yara desde 2005, a empresa lançou no Brasil o concurso NossoCafé, que elege os melhores blends da espécie arábica. Essa foi a maneira que a empresa encontrou para descomoditizar o produto conferindo ao produtor prêmio pela qualidade e unicidade da xícara. “No fim, queremos reconhecer o produtor especial, aquele que está colocando todos os esforços para mudar o jogo e a reputação do café brasileiro”, disse João Moraes, diretor de Contas Globais na Yara Internacional. Como retorno, a empresa se beneficia de um produtor melhor remunerado que passa a investir em produtos de mais excelência, como no pacote de nutrição.
O caminho encontrado pela Syngenta foi criar e desenvolver a plataforma NuCoffee para oferecer apoio ao relacionamento comercial, laudo de qualidade, rastreabilidade, além de compartilhar tecnologias avançadas, orientações e referências técnicas para produtores de mais de 4 mil fazendas. “Trabalhamos com o planejamento sustentável da cadeia, promovendo a integração entre produtores, cooperativas e torrefadores. Acreditamos na capacidade do produtor brasileiro de entregar um café de qualidade superior”, disse Diego Egídio, responsável pela qualidade e desenvolvimento de mercado da plataforma. Todo o esforço da empresa é para que a parte controlável da lavoura seja feita com alta-performance o que aumenta a garantia de uma bebida premium e de valorização do cafeicultor. “O sistema é muito complexo porque o produtor trabalha nove meses no campo, quando fica muito dependente do clima. Se tudo der certo nessa etapa, ele tem mais três meses de pós-colheita quando não pode errar nada”, afirmou José Naves, coordenador de classificação da NuCoffee.
Enquanto a produção do café tipo commodity cresceu 2%, o segmento de especiais aumentou 7% no brasil no ano passado
MERCADO As perspectivas dos especiais no Brasil é tão promissora que, mesmo em meio a todas as incertezas econômicas que o País vive em decorrência da Covid-19, dois empresários mantiveram lançamentos relevantes para suas marcas no período. O Santa Mônica Café lançou o primeiro microlote de especiais ingressando no nicho de premiuns: o Santa Mônica 86 Pontos. Hoje quem está à frente da fazenda é Marcelo Moscofian, terceira geração da família, e que comanda um profundo processo de digitalização da empresa. O relacionamento com os fornecedores é cuidado pelo pai, Arthur Moscafian, que os visita atuando como um consultor e disseminador do entusiasmo pelos especiais. Hoje, cerca de 50% do café Santa Mônica vêm de fornecedores, a expectativa é chegar a 70%. “O Brasil não valoriza o que é nosso, nem o produtor e nem o café. Essa rede de apoio para a profissionalização do pequeno produtor nos permitirá aumentar a acessibilidade do produto premium para o consumidor final”, afirmou Marcelo Moscofian.
A segunda iniciativa foi comandada por Leonardo Montesanto, Rafael Terra e Pedro Brás. Para difundir o acesso e o consumo de cafés especiais no País, eles lançaram a Coffee++, uma loja virtual que só comercializa grãos acima de 84 pontos, na escala SCA. “O brasileiro não conhece o produtor de café. Um bom grão tem um bom produtor e uma boa história que o sustentam”, disse Montesanto, que concentrará a estratégia da loja em educar o consumidor por meio de conteúdos on-line. Dessa maneira espera mudar o próprio sentimento de inconformidade diante do fato de o brasileiro não tomar café bom ou pagar muito caro pela xícara. “O Brasil está passando pela vinificação do café, em que a experiência sensorial e do paladar atingem outro nível de exigência”, afirmou. Quem provou os superpremiuns nacionais atesta que o paladar não retrocede e o cafézinho da garrafa térmica está fadado a deixar de existir.
Super especiais
Um nicho dentro do nicho é assim que são classificados os superpremiuns. Com produções extremamente limitadas, cafés desta categoria superam 90 pontos na escala da Specialty Coffee Association (SCA) e são comercializados sobretudo em leilões. Os preços superam facilmente seis dígitos em dólar. Alguns produtores brasileiros já fazem parte do restrito grupo.
Café Geisha – Fazenda Primavera
Em uma área de 33 hectares, no interior de Minas Gerais, um café com notas de jasmim, bergamota, frutas tropicais e silvestres é o menino dos olhos do produtor Ricardo Tavares. Batizado de geisha, o mesmo nome da cidade de origem na região sul da Etiópia, a subespécie africana 100% arábica percorreu um longo caminho até se consagrar no Panamá onde um lote chegou a ser avaliado em R$ 900 mil. Ao provar o produto, Tavares decidiu produzi-lo no Brasil. “É um café delicado, com notas de jasmim que precisa de altitude e de ambiente sombreado para dar bons grãos e em Minas temos o terroir ideal”, disse o produtor. Em 2018, o geisha da Fazenda Primavera levou o título de campeão e o recorde de café mais caro do Brasil, com 94 pontos e saca comercializada a R$ 72.946,36. No ano passado, ficou na vice-liderança do concurso.
Café Geisha – Fazenda Santuário do Sul
Outro entusiasta do geisha e suas características complexas é o produtor Luiz Paulo Filho, que detém recorde mundial no Cup of Excellence com 95.85 pontos, em 2005. “Em 2002 decidimos sair da zona de conforto, aí peguei as malas e fui ao Japão onde conheci mais sobre os especiais”, disse. Foi quando a Fazenda Santuário do Sul, localizada em Carmo de Minas (MG), tornou-se a primeira a produzir a variedade no Brasil. De acordo com o Luiz Paulo, como a produtividade dos pés é baixa, o valor tem que ser alto, o que o torna um café de relacionamento. “A comercialização é feita no tête-à-tête ou em leilões nos concursos internacionais”, disse. Por essas características, 2020 foi um ano de preços muito abaixo da média. Ainda assim uma saca especial da Santuário do Sul chega a ser comercializado entre R$ 15 mil e R$ 20 mil.
Café Frevo – Daterra Coffee
Há oito anos, Luiz Norberto Pascoal, proprietário da fazenda Daterra Coffee, em Minas Gerais, decidiu voltar parte dos investimentos no campo para a construção de sabores exóticos de café. Hoje são mais de 150 variedades em testes para que a cada ano microlotes de superpremiuns sejam enviados a concursos internacionais. Foi dentro dessa estratégia que, em 2018, a propriedade chegou ao café Frevo. “A bebida trazia notas de morango, abacaxi, champanhe”, afirmou Gabriel Agrelli, gerente de Desenvolvimento de Mercado da fazenda. A saca do Frevo foi adquirida em leilão por R$ 74 mil. Atualmente, o principal masterpiece produzido é também um geisha. “O café tem aromas de vinho branco, amora, bananada e flores, com sabores que também remetem a vinho branco, maçã verde, abacaxi, jasmim e mel” disse. Com pontuação de 94 pontos, a saca vale R$ 27.646,52.
Jacu Bird – Café Comacim
Fundada em 1962 por Olivar Araújo, foi somente em 1996, sob o comando de Henrique Araújo, que a Fazenda Camocim, no Espírito Santo, se concentrou na lavoura cafeeira. E de um jeito diferente: o foco foi utilizar o modelo de agrofloresta já implantado para produzir café biodinâmico. “É um produto de mais qualidade, mais resistente e que segue o ciclo da natureza”, disse Araújo. Foi assim que o grão foi eleito o campeão do Cup of Excellence – Brazil 2017, na categoria Naturals, com 93,6 pontos. A saca do lote vencedor foi leiloada por US$ 13 mil. Hoje, o carro-chefe da fazenda é o Café Jacu Bird. Ave típica da Mata Atlântica, o jacu escolhe os melhores frutos para sua alimentação e, após uma rápida digestão, expele os grãos, que são limpos e tratados. O quilo está à venda por R$ 700. Uma saca de 60 kg, portanto, sairia por R$ 42 mil.
