01/02/2012 - 0:00
Fabricação: entre o abate dos suínos e a venda do presunto maturado, o processo artesanal leva 18 meses
Collecchio, Langhirano, Fontanellato, Noceto, Torrile e Montechiarugolo são localidades que ficam no entorno de Parma, cidade medieval na região da Emilia Romagna, na Itália. A bota, como é conhecido esse país por causa do formato de seu território, produz uma enorme quantidade de iguarias culinárias que ganharam o mundo. Em Parma, além do queijo parmiggiano – ou parmesão para os brasileiros – e das massas da marca Barilla – a mais popular naquele país -, a região tem como iguaria diferenciada o seu presunto cru, o “prosciutto di Parma”. Cortado em finas e delicadas fatias, o prosciutto acompanha os italianos em todas as refeições, mesmo naquelas fora de casa. E encanta turistas do mundo inteiro.
Nas mesas lotadas de comensais que tomam os restaurantes e bares da Piazza Garibaldi, no centro de Parma, a iguaria é obrigatória em massas, risotos e pizzas – e como “belisco” para acompanhar um bom vinho da terra. A região de Parma produz 1,2 milhão de peças de presunto cru por ano, totalizando 8,4 mil toneladas. Para garantir a origem, em cada uma das peças é impressa uma coroa com cinco pontas, o símbolo de que aquele é um produto com selo de denominação controlada. Quase 90% do presunto cru produzido em Parma é consumido pelos próprios italianos.
A fabricação do presunto no país remonta à época do Império Romano, dois séculos antes do nascimento de Cristo. Os agricultores que criavam porcos na região de Parma sabiam como aproveitar o clima seco e salgar os pernis dos suínos criados a 900 metros de altitude em relação ao nível do mar.
Hoje, para produzir o presunto certificado, é usada a carne de suínos criados em dez cidades da província de Parma, das raças large white, landrace ou duroc, abatidos com 150 quilos. A alimentação dos animais é para lá de caprichada. Eles recebem uma dieta de castanhas e soro de leite, para aguçar o sabor, e o aroma do presunto. O processo artesanal de fabricação leva 18 meses. Entre a primeira e a segunda salga, o pernil é massageado para amaciar as fibras da carne, permanecendo 12 meses em maturação.
É exatamente dessa forma que uma das mais tradicionais fabricantes da região, a Leporati, localizada na estrada Langhirano, garante a qualidade de seus produtos. A marca nasceu em 1969, seis anos depois da criação do Consorzio Volontario del Prosciutto di Parma, organização que reúne 162 produtores da região. A missão do consórcio é salvaguardar o método tradicional de produção do presunto italiano. A Leporati surgiu do sonho de seu fundador, Nello Leporati, em produzir a iguaria conforme as tradições de sua família. Hoje, a empresa é administrada pelos netos do fundador, Marco Gian, Alessia e James Leporati. A produção é de 150 mil peças, por ano. “Meu avô seguia à risca o processo de fabricação e nós não nos desviamos de seus passos”, diz Gian.
Como a produção do presunto cru que leva a estrela de cinco pontas, porém, não é suficiente para abastecer o mundo, os italianos de Parma criaram um prosciutto genérico. Eles dizem que o produto é tão saboroso quanto o original. A diferença do genérico para o de cinco estrelas é a origem dos suínos, que não se restringe à região de Parma, e a alimentação, que não é controlada. É esse genérico que a maior parte do mundo consome.
No Brasil, a importação de presunto cru italiano é de cerca de 300 toneladas por ano, entre o genérico e o certificado, volume 270% maior que há cinco anos. “O presunto cru ficou mais popular no Brasil porque o País ficou mais rico”, diz Fabiano Caridade, diretor-comercial da Allfood, uma das maiores importadoras no País. A expectativa da empresa para 2012 é de aumento de 40% nas vendas. “Assim como os italianos, os brasileiros apreciam uma boa mesa e a comida é um modo de celebração”, diz Caridade.
